Seit November leitet Philipp Ernst die Küche der EMS Schiers. Mit viel Erfahrung, frischen Ideen und einem guten Gespür für die Bedürfnisse unserer Schülerinnen und Schüler sorgt er für leckere Gerichte. Im kurzen Gespräch erzählt er, was ihn motiviert, welche Speisen er liebt und worauf er beim Kochen Wert legt.
Lieber Philipp, was hat dich an der Stelle an der EMS Schiers angesprochen?
Mich hat die neue Herausforderung gereizt. Für Kinder und Jugendliche zu kochen, ist etwas ganz anderes. Auch die geregelten Arbeitszeiten kommen mir sehr entgegen. Erstmals seit langem darf ich Weihnachten mit meinen Liebsten feiern.
Wie bist du zum Beruf des Kochs gekommen?
Schon als kleiner Bub stand ich mit meiner Grossmutter in der Küche. Sie war Österreicherin und leidenschaftliche Köchin. Ich durfte viel von ihr lernen. Für mich war früh klar, dass ich mit meinen Händen arbeiten will: Koch oder Landschaftsgärtner. Wegen meines Heuschnupfens und Hauttyps entschied ich mich für den Kochberuf.
Welche Station deines Werdegangs hat dich am meisten geprägt?
Besonders die Ausbildung zum Diätkoch. Dort habe ich gelernt, wie Ernährung die physische und psychische Gesundheit beeinflusst. Gerade Jugendliche im Wachstum brauchen ausreichend Proteine und Fette, um Hormone und Gehirnentwicklung optimal zu unterstützen.
Gibt es etwas, das du in der Mensa gerne verändern würdest?
Auf Wunsch aus der Zufriedenheitsumfrage haben wir ein veganes Gericht pro Woche eingeführt. Mein Ziel ist es, möglichst viele natürliche Produkte zu verwenden und Convenience-Food zu vermeiden. Gleichzeitig möchte ich den Foodwaste geringhalten. Daher werden wir zunächst noch einige bereits eingekaufte Produkte aufbrauchen.
Was macht dir an deinem Beruf als Koch am meisten Freude?
Ich möchte Menschen für neue Gerichte begeistern und ihnen Speisen schmackhaft machen, die sie bisher nicht kannten. Besonders freut es mich, wenn die Gäste mir anschliessend eigene Ideen und Wünsche zurückgeben.
Inwiefern unterscheidet sich die Stelle von deinen bisherigen Tätigkeiten?
Es gibt weniger Büroarbeit und dafür mehr Zeit in der Küche – genau mein Interesse. Das Team ist kleiner, ich muss weniger auf Allergien und Spezialgerichte achten, und der Geschmack steht wieder stärker im Vordergrund. Hier darf ich wieder mit Rahm, Butter und Fritteuse arbeiten.
Auf welche Gerichte dürfen sich unsere Schülerinnen und Schüler sowie die Angestellten freuen?
Ich möchte vermehrt asiatische und thailändische Gerichte zubereiten, inspiriert von einem Kochkurs in Thailand. Die Gerichte werden stets sehr frisch zu bereitet. Ausserdem liebe ich nach der Schweizer Küche auch die italienische Küche.
Welches Gericht ist deine Spezialität?
Ich passe mich meinen Gästen an: Schmorgerichte, vegetarische Gerichte oder ein Schweinsfilet mit Morchelsauce – Hauptsache frisch und lecker.
Was ist dir beim Kochen für junge Menschen besonders wichtig?
Der Geschmack ist entscheidend. Nur so wird die Mensa attraktiv, besonders am Vegi-Mittwoch. Gleichzeitig achte ich darauf, dass Nährstoffe und Proteine optimal gedeckt sind. Schlussendlich sind zufriedene Gäste das A und O.
Gibt es etwas, das die du gerne in der Mensa verändern möchtest?
Florian und das Team haben bereits hervorragende Arbeit geleistet. Mein zentrales Anliegen ist der Menüplan. Diesen möchte ich so anpassen, dass wir noch mehr Gäste für die Mensa begeistern.
Welches Gericht isst du selbst am liebsten?
Ein explizites Lieblingsgericht habe ich nicht. Mir schmeckt vieles: vom geschmorten Schweinsbäckchen bis hin zu einer feinen Pizza. Ich probiere auch gerne Neues aus.
Welches ist dein liebstes Küchengerät?
Ganz klar mein chinesisches Gemüsemesser. Jeder Koch hat seine eigenen Messer, welche er in die neue Küche mitbringt.
Was machst du, wenn du gerade nicht kochst?
Ich geniesse die Zeit mit meiner Familie, gehe spazieren, spiele und verbringe wertvolle Stunden mit meinem kleinen Sohn, meinen Geschwistern und der Familie meiner Frau.
Wir freuen uns sehr, Philipp im Team zu haben und wünschen ihm weiterhin viel Freude beim Kochen für unsere Schulgemeinschaft.
